Fiche technique de fabricationN°5523
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 197,978 KJ
Descriptif, argumentation :
Poulet badigeonné de moutarde, panné à la chapelure, grillé, accompagné de têtes de champignon de Paris et tranches de lard grillés
| Article | Unité | Base | Sauce Diable | Finition | Haricots verts | Pommes rissolées | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,150 | 0,200 | 0,450 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,200 | 0,250 | 0,450 | |||||||
| Moutarde | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,050 | 0,050 | 0,005 | 0,005 | 0,110 | |||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Cresson | Botte | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet effilé de 1,4 kg | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le poulet pour griller. | 00:20:00 |
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Marquer le poulet en cuisson grillée. Cuire au four 20 minutes. Désosser et badigeonner de moutarde. Paner avec la mie de pain et finir la cuisson au four. |
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| Sauce | ||
Réaliser la réduction de vinaigre, vin blanc, poivre mignonette, échalote ciselée, estragon et cerfeuil haché.
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| Ajouter fonds de veau brun et réduire d1/3. | 00:10:00 | |
Passer au chinois et monter au beurre. Ajouter le reste du cerfeuil et de l'estragon haché. |
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Garnitures |
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Cuire les haricots verts à l'anglaise. Les faire sauter au beurre avec ail et persil haché. Confectionner des billes de pommes de terre. Blanchir les billes et les faire sauter à l'huile. Terminer la cuisson |
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Finition |
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Dresser le poulet au centre d'un plat oval avec les garnitures autour. Dresser la sauce en saucière. |
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