Filet de canard à la rhubarbe-

 

Fiche technique de fabricationN°5520

Pour pers

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10 521,692 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Crumble rhubarbe yorkshire pudding Total
CAVE
Eau L 0,840 0,840
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,168 0,168
CREMERIE
Beurre kg 0,084 0,112 0,196
Beurre demi-sel kg 0,280 0,280
Oeufs (entiers) Pièce 5,600 5,600
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,210 0,210
ECONOMAT
Farine kg 0,280 0,280 0,560
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,280 0,280
Huile d'arachide l 0,140 0,280 0,420
jus de canard Boite 0,280 0,280
Noisettes en poudre kg 0,140 0,140
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,003 0,003 0,011
Sucre en poudre kg 0,084 0,112 0,196
LEGUMERIE
Oignons rouges kg 0,112 0,112
Pommes reinette (pièce) Pièce 0,840 0,840
Rhubarbe kg 0,280 0,560 0,840
VOLAILLE
Filets de canard 200g Pièce 28,000 28,000
Progression Réa. Sur.

Base

Parer les filets de canard.

Sauter les filets et terminer la cuisson au four à 180°C.

 

Sauce

Réaliser un caramel avec le sucre. Déglacer au vin blanc.

Réduire et mouiller avec le fond de canard lié. Réduire.

Déglacer la poêle de cuisson des filets avec cette base de sauce.

Parallèlement, sauter au beurre avec coloration les oignons rougse émincés.

Ajouter le rhubarbe épluchées et taillées en tronçons. Laisser cuire quelques minutes puis mouiller avec la sauce.

Crumble

Réaliser la pâte à crumble et la réserver au frais.

Compoter la rhubarbe.

Sauter les quartiers de pomme.

 

Monter le crumble et cuire au four.

Yorkshire Pudding

Faire comme une pâte à crêpe avec les ingrédients et laisser reposer.

Chauffer la plaque à pudding au four avec un peu d'huile.

Verser la pâte et cuire au four jusqu'à coloration

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