Fiche technique de fabricationN°5498
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
854,845 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Asperges | Sauce | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,192 | 0,192 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,600 | 3,000 | 3,600 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Asperges blanches | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Débiter et cuire les feuilletés | ||
| Cuisson asperges | ||
| Trier, éplucher, laver les asperges. Faire des bottes (1/pers) | ||
| Cuire les asperges à l'anglaise | ||
| Rafraîchir, égoutter | ||
| Sauce Mousseline | ||
Monter une hollandaise , puis une sauce mousseline |
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Dressage
libre |