Toast de rouget et caviar d'aubergine-

 

Fiche technique de fabricationN°5486

Pour personnes

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 358,016 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Caviar Garniture Finition Total
BOULANGERIE
Baguette Pièce 0,250 0,250
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,040 0,010 0,050
Olives noires Boite 0,030 0,030
Pesto Flacon 0,002 0,002
Poivre blanc kg 0,001 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001
Tortillas Chips Poche 0,100 0,100
LEGUMERIE
Ail kg 0,003 0,003
Aubergines kg 0,300 0,300
Echalotes kg 0,015 0,015
Thym Botte 0,001 0,001
POISSONNERIE
Anchois au sel kg 0,015 0,015
SURGELES
Filets de rouget congelés kg 0,150 0,150
Progression Réa. Sur.

Base

Détailler des tranches de baguette et les faire toaster.

Caviar d'aubergine

Couper l'aubergine en deux dans le sens de la longueur.

Inciser la chair. Arroser d'huile d'olive et assaisonner.

Cuire au four au 150°C à couvert.

Hacher les olives, l'échalote, l'ail et les anchois.

Récupérer la chair d'aubergine cuite et la hacher.

Mélanger tous les ingrédients et rectifier l'assaisonnement.

Réserver au frais.

Garniture

Sauter les filet de rouget à l'huile d'olive et terminer la cuisson au four.

Détailler les filets refroidis en plusieurs losanges.

Déposer dessus un peu de pesto et conserver au frais.

Finition

Dresser:

Tartiner les toasts avec le caviar d'aubergine.

Déposer un losange de rouget et décorer avec une tortillas au maïs.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation