Fiche technique de fabricationN°5483
Pour
Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 200,138 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Fond blanc |
Sauce |
Garniture |
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Total |
CAVE |
CALVADOS |
bouteille |
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0,050 |
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0,050 |
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Cidre brut |
bouteille |
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0,200 |
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0,200 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,080 |
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0,020 |
0,120 |
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0,220 |
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Crème liquide |
l |
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0,300 |
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0,300 |
ECONOMAT |
Clous de girofle |
Pièce |
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2,000 |
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2,000 |
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Farine |
kg |
0,100 |
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0,100 |
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Sucre en poudre |
kg |
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0,110 |
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0,110 |
LEGUMERIE |
Bouquet garni |
Pièce |
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1,000 |
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1,000 |
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Carottes |
kg |
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0,200 |
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0,200 |
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Céleri branche |
kg |
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0,100 |
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0,100 |
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Champignons de paris |
kg |
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0,200 |
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0,200 |
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Citron (pièce) |
Pièce |
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1,000 |
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1,000 |
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Echalotes |
kg |
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0,050 |
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0,050 |
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Gros oignons |
kg |
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0,200 |
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0,200 |
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Poireaux |
kg |
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0,200 |
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0,200 |
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Pommes reinette (pièce) |
Pièce |
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1,000 |
1,600 |
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2,600 |
SURGELES |
Petits oignons garniture |
kg |
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0,200 |
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0,200 |
VOLAILLE |
Pintadeau PAC |
Pièce |
2,000 |
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2,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE |
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Découper la volaille à cru, assaisonner, fariner et faire raidir au beurre.Terminer la cuisson au four |
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FOND BLANC |
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Réaliser un fond blanc corsé avec les abattis de volaille |
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GARNITURE |
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Glacer les petits oignons à blanc, cuire les champignons escalopés à blanc, peler et évider les pommes, citonner. Tailler les pommes en tranches épaisses, conserver les parures pour la sauce |
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Sauter les tranches de pommes au beurre et caraméliser légérement |
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Sauce |
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Décanter les morceaux de poulet, réserver au chaud, suer les échalotes ciselées et la brunoise de parures de pommes, flamber au calvados, déglacer au cidre et réduire |
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Ajouter le fond blanc corsé, la crème, réduire, passer au chinois et monter au beurre, ajouter au morceaux de poulet |
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Dresser accompagné des pommes caramélisées |
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