Ballotine de volaille braisée, pomme rosti, chutney de pommes

 

Fiche technique de fabricationN°5482

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Arach, Oeuf, Gluten, Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 669,838 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Farce américaine Fonds de braisage Pomme rosti Chutney de pommes Total
BOULANGERIE
Pain de mie (0,5 kg) Pièce 0,063 0,063
CAVE
COGNAC vs bouteille 0,013 0,013
PORTO blanc bouteille 0,025 0,025
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 0,050
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,075 0,075
Poitrine fumée kg 0,075 0,050 0,125
CREMERIE
Beurre kg 0,013 0,005 0,013 0,008 0,005 0,043
Crème liquide l 0,025 0,025
ECONOMAT
Cannelle bâtons Flacon 0,000 0,000
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0,025 0,025
Huile d'arachide l 0,013 0,013
Quatre épices Boite 0,000 0,000
Vinaigre de cidre L 0,013 0,013
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,063 0,063
Carottes kg 0,050 0,050
Gros oignons kg 0,038 0,050 0,038 0,025 0,150
Pommes de terre Charlotte kg 0,250 0,250
Pommes Golden (pièces) kg 0,100 0,100
Thym Botte 0,001 0,001
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 0,500 0,500
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Habiller les volailles. Désosser la volaille. Réserver. Laver, éplucher et laver les légumes.

Réaliser la farce américaine.

Détailler les lardons, ciseler les oignons. Suer les lardons dans le beurre, ajouter les oignons, le thym, la mie de pain et le cognac. Assaisonner.

Farcir la volaille.

Assaisonner et farcir la volaille, rouler, envelopper de crépine, ficeler, réserver.

Marquer en cuisson la volaille braisée à blanc (1ère partie)

Tailler les carottes et oignons en mirepoix, préparer le bouquet garni. Raidir la pièce, suer la garniture aromatique. Déglacer au Porto blanc, ajouter le vin blanc, l'ail, le bouquet garni.

Braiser la volaille (2ème partie)

Cuire au four à couvert à 200°C, pendant 40 minutes environ.

Réaliser les rostis

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Eplucher, râper. Détailler les lardons, ciselers les oignons. Suer les lardons et les oignons, assaisonner.

Cuire les rostis

Beurre les cercles. Assaisonner la pomme de terre râpée. Dresser la pomme râpée, dresser les lardons et oignons, recouvrir de pommes de terre. Arroser de beurre fondu. Cuire au four à 180°C.

Réaliser le chutney de fruits

Ciseler les oignons, détailler les pommes en macédoine. Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner.

Réaliser le fonds de braisage

Débarrasser les pièces. Passer le fond de braisage au chinois étamine. Réduire si nécessaire, crémer, mettre à point. Glacer les pièces de volaille.

Dresser.

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