Bisque de langoustines

 

Fiche technique de fabricationN°5481

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 461,885 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base de la bisque Tempura de langoustines Total
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,002 0,002
Eau L 0,060 0,060
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 0,080
CREMERIE
Beurre kg 0,024 0,024
Crème liquide l 0,080 0,080
Oeufs (jaunes) Pièce 0,400 0,400
ECONOMAT
BADIANE kg 0,000 0,000
Concentré de tomates Boite 4/4 0,032 0,032
Farine kg 0,040 0,040
Fumet de crustacés Boite 1,000 1,000
Levure chimique Pièce 0,200 0,200
MAÏZENA Boite 0,020 0,020
Riz à grain court kg 0,060 0,060
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,028 0,028
Bouquet garni Pièce 0,400 0,400
Carottes kg 0,040 0,040
Oignons paille kg 0,040 0,040
Oranges (kg) kg 0,120 0,120
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (50 g) kg 0,200 0,000
SURGELES
Langoustines congelées kg 0,520 0,520
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales.

Rincer, décortiquer et retirer le boyau des écrevisses.

Laver, éplucher et laver les légumes.

Préparer la garniture aromatique.

Détailler les carottes en paysanne, ciseler les oignons, préparer le bouquet garni, ouvrir en deux l'ail et les oranges.

Cuire le riz créole.

Cuire le riz rond dans du fumet de crustacé.

Marquer la bisque en cuisson (1ère partie)

Cardinaliser les carapaces de crustacés.

Ajouter la garniture aromatique.

Piler, ajouter la concentré de tomates.

Marquer la bisque en cuisson (2ème partie)

Déglacer au Cognac, mouiller au vin blanc, puis ajouter le fumet. 

Assaisonner, ajouter l'ail, les oranges, la badiane et le bouquet garni.

Cuire pendant 35 mintues à découvert.

Réaliser la pâte à tempura.

Mélanger la farine, la fécule, la levure chimique, le sel.

Diluer l'eau froide au jaune d'oeuf.

Ajouter au mélange précédent.

Réserver au froid.

Passer la bisque.

Mixer la bisque. Passer au chinois étamine. Ajouter le riz. Mixer à nouveau. Passer au chinois.

Mettre à point.

Frire les tempura de langoustines.

Passer les langoustines dans la pâte à tempura.

Frire, égoutter, saler.

Dresser.

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