Oeuf poché à la Bourguignonne-

 

Fiche technique de fabricationN°5471

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 9 753,703 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Crouton Base Sauce Garniture Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,027 0,027
Pain de mie tranché Pièce 8,000 8,000
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,200 0,200
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0,200 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0,067 0,027 0,107 0,200
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 8,000
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,067 0,067
Sucre en poudre kg 0,007 0,007
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,067 0,067
LEGUMERIE
Ail kg 0,016 0,016
Bouquet garni Pièce 1,333 1,333
Champignons de paris kg 0,200 0,200
Gros oignons kg 0,160 0,160
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,400 0,400
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,200 0,200
Progression Réa. Sur.
Cro??tons

Tailler les tranches de pain de mie en ronds

00:05:00

Sauter au beurre

00:05:00

Réserver

Base

Pocher les oeufs

00:10:00

Sauce

Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes)

00:20:00

Garniture

Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée

00:10:00

Champignons escalopés et sautés

00:10:00

Petits oignons glacés à brun

00:05:00

Dressage

Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture

00:05:00

Décor avec persil haché

00:02:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation