Champignons farcis-

 

Fiche technique de fabricationN°5468

Pour personnes

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 785,845 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Farce Finition Total
CHARCUTERIE
Chair à saucisse kg 0,250 0,250
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,060 0,120
Gruyère râpé kg 0,120 0,120
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,050 0,050
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0,002 0,002 0,004
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,004
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008
Basilic Botte 0,400 0,400
Champignon a farcir kg 0,800 0,800
Champignons de paris kg 0,220 0,220
Echalotes kg 0,060 0,060
Progression Réa. Sur.

Base

Peler les champignons à  farcir.

Assaisonner l'intérieur.

Garnir avec la farce et cuire au four à 160°C.

Farce

Réaliser une duxelles de champignon.

Mélanger la chair à saucisse avec l'oeuf, l'ail haché, le basilic ciselé, le parmesan et la duxelles.

Rectifier l'assaisonnement.

Finition

Parsemer les champignons garnis de farce avec le gruyère concassé.

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