Fiche technique de fabricationN°5466
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 001,384 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à brioche | Saucisson | Sauce | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| PORTO rouge | bouteille | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Saucisson à cuire | piéces | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,150 | 0,040 | 0,190 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte à brioche | ||
| Confectionner une pâte à brioche | 00:20:00 |
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| Laisser pousser et refroidir | ||
| Saucisson | ||
| Cuire le saucisson à l'eau et l'éplucher | 00:10:00 |
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| Montage | ||
| Abaisser la pâte et enrober le saucisson | 00:20:00 |
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| Cuire le saucisson | ||
| Sauce | ||
| Réaliser une sauce Porto (technique des petites sauces brunes) | 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser le saucisson sur plat ovale et persil ne décor Saucière de sauce à part | 00:10:00 |