Fiche technique de fabricationN°5456
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 847,683 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce vinaigrette | Garniture | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Baguette | Pièce | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Mousse de canard | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Pignons de pins | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Vinaigre de xérès | l | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Frisée | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Gésiers confits | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Magrets fumés en tranches | piéces | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Eplucher et laver la salade. | 00:10:00 |
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Ciseler les échalotes. |
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| Garniture | ||
| Mettre à tremper les pruneaux dans de l'eau tiède. | 00:20:00 | |
Détailler les pruneaux et les gésiers. |
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| Torréfier les pignons de pin. | 00:05:00 |
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Détailler les croûtons et les faire toaster sous la salamandre. Les garnir de mousse de canard. |
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| Sauce vinaigrette | ||
Réaliser la sauce vinaigrette avec les échalotes. |
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Décor |
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| Trier, laver et péraprer les pluches de cerfeuil. | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Assaisonner la salade frisée. | 00:05:00 |
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| Dresser le tout sur assiette. | 00:05:00 |