Souris d'agneau braisée à la Guiness-

 

Fiche technique de fabricationN°5451

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Produit allergène : Gluten, Oeuf, Gluten, Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 12 499,900 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
Article Unité Base Marinade Cuisson Garniture Total
BOUCHERIE
Pieds de veau Pièce 0,500 0,500
Souris d'agneau kg 4,000 4,000
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,025 0,025
Pain de mie tranché Pièce 2,500 2,500
CAVE
BIERE Guiness (canette) canette 0,500 0,500
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,125 0,125
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,025
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0,001 0,001
Huile de tournesol l 0,010 0,050 0,025 0,085
Poivre du moulin Pm 0,002 0,002
Poivre noir en grain kg 0,010 0,010
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500
Carottes kg 0,110 0,110
Champignons de paris kg 0,150 0,150
Gros oignons kg 0,110 0,110
Persil plat bottes 0,015 0,015
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,350 0,350
Progression Réa. Sur.
Base

Eplucher et laver les légumes.

Tailler les légumes en mirepoix.

Parer les souris d'agneau.

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la bière et le fond brun.

Ajouter le pied de veau blanchi.

Cuire au four à couvert pendant 3 heures minimum.

Décanter, passer la sauce au chinois. Rectifier la liaison (à la maïzena si nécessaire) et l'assaisonnement.

Désosser et détailler le pied de veau en petits dès. Ajouter à la sauce que celle

Garniture

 Escaloper et sauter les champignons.

Détailler la poitrine en bande de 4 cm, blanchir et sauter.

Finition

Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer

Dressage

Servir en poêlon, décorer avec pain de mie en coeur  et persil haché.

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