Bavarois de haricots verts, petite salade aux crevettes **

 

Fiche technique de fabricationN°5438

Pour parts

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Crust,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 436,257 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture et décor Total
CREMERIE
Crème liquide l 0,210 0,210
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,008 0,008
Huile d'olives l 0,060 0,060
Huile de noisettes 1/2 l 0,018 0,018
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001
Vinaigre balsamique l 0,030 0,030
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,180 0,180
Echalotes kg 0,015 0,015
Mesclun kg 0,090 0,090
Tomate Cerise Jaune bqte 0,180 0,180
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0,060 0,060
SURGELES
Gambas 16/20 tigré pièce 12,000 12,000
Haricots verts fins congelés kg 0,480 0,480
Progression Réa. Sur.

BAVAROIS

Cuire les haricots verts à l'anglaise. Refroidir.

Mixer et tamiser.

Porter à ébullition le fond blanc, ajouter la gélatine ramollie et la pulpe de haricots verts. mélanger et refroidir.

Incorporer la crème fouettée avant la prise et mouler. Prendre au froid.

DECOR ET FINITION

Réaliser une vinaigrette.

Décortiquer et sauter les crevettes.

DRESSAGE

Dresser une rosace avec les feuilles de mâche au centre de l'assiette, démouler le bavarois dessus, disposer les crevettes et les autres feuilles de mesclum autour.

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