Bavarois de céleri, crème mousseuse au Bleu d'Auvergne **

 

Fiche technique de fabricationN°5437

Pour

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 888,683 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Pulpe de céleri Crème anglaise céleri Finition bavarois Crème au Bleu Décor, croustillant Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,200 0,200
CAVE
Eau L 0,100 0,100
CREMERIE
Bleu d'Auvergne kg 0,300 0,300
Crème liquide l 0,600 1,000 1,600
Lait L 1,000 1,000
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000
Oeufs (jaunes) Pièce 14,000 14,000
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,026 0,026
Graines de pavots kg 0,010 0,010
Huile de noix l 0,140 0,140
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002
LEGUMERIE
Ail kg 0,040 0,040
Bouquet garni Pièce 0,600 0,600
Céleri branche kg 0,200 0,200
Céleri rave kg 1,400 0,400 1,800
Progression Réa. Sur.

PULPE  DE CELERI

Porter le lait à ébullition avec gousses d'ail, thym et laurier. Pocher le céleri en mirepoix jusqu'à surcuisson ; Egoutter et réserver le jus de cuisson.

Mixer et tamiser le céleri.

CREME ANGLAISE CELERI

Chauffer le lait de cuisson (0.2l) avec 0.4kg de pulpe pour 10 pers.

Verser sur les jaunes battus légérement puis cuire à la nappe, ajouter la gélatine ramollie, refroidir.

Incorporer la crème fouettée juste avant la prise.

FINITION BAVAROIS

Détailler de fins rectangles de céleri. Les pocher dans le lait, refroidir.

Chemiser les moules avec ces rectangles. Mouler les bavarois, prendre au froid.

CREME AU BLEU

Réduire légérement la crème, ajouter le bleu en dés, fondre.

Emulsionner à l'huile de noix, assaisonner.

Faire mousser à l'envoi.

DECOR

Frire les feuilles de céleri à 130°C, égoutter, éponger, réserver.

Réaliser et cuire les croustillants : farine en fontaine, sel oeuf au centre, l'incorporer et mettre la pâte au point avec l'eau. Coucher les motifs, parsemer de pavot et cuire à 175°C, 5 min.

 

DRESSAGE

Démouler le bavarois au centre de l'assiette, crème au bleu autour, parsemée de trait d'huile de noix, feuille de céleri et croustillant dessus.

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