Fiche technique de fabricationN°5429
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 327,168 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Huîtres | Sabayon au Pineau | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| PINEAU DES CHARENTES blanc | bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Huîtres creuses n°3 | piéces | 40,000 | 40,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mettre le beurre à clarifier. |
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Ouvrir les huîtres, conserver le jus, les décoquiller, réserver.
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Rincer et sécher les coquilles. |
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Pocher les huîtres. Filtrer le jus des huîtres. Pocher les huîtres dans leur jus. Egoutter, dresser dans les coquilles dispoées sur du gros sel. |
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Monter le sabayon. Faire réduire le jus des huîtres. Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié. Mettre à point. |
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Glacer les huîtres. Faire glacer légèrement les huîtres sous la salamandre.
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