Fiche technique de fabricationN°5427
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
764,959 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Décor | Total | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Panais | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éplucher, laver le blanc de poireau, les panais, trier et laver le cerfeuil. | 00:05:00 |
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Emincer le blanc de poireaux, détailler le panais en gros cubes et en brunoise, équeuter le cerfeuil. |
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| Marquer le potage en cuisson: suer le banc de poireau, singer, mouiller, porter à ébullition, ajouter le panais, et cuire. | 00:10:00 |
00:30:00 |
| Cuire à l'anglaise la brunoise de panais réservée. | ||
| Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition et écumer. | 00:10:00 |
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| Dresser en soupière. | 00:05:00 |