Fiche technique de fabricationN°5426
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 829,609 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | bisque | Finition | Ravioles | Farce | Montage | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,025 | 0,015 | 0,040 | |||||||
| Riz rond | Sac de 5 kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Sel de Guérande | Pm | 0,000 | |||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,002 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,100 | 0,150 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fumet de poisson | l | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la bisque comme une base de sauce américaine. |
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| Bisque | ||
Lier la soupe de langoustine au riz rond. Mixer Passer au chinois Crèmer et rectifier l'assaisonnement. |
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| ravioles | ||
réaliser une pâte à nouille avec la farine et les oeufs.
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élaborer ula farce en faisant suer le fenouil, la carotte et les échalotes à l'huile d'olive. |
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Assembler les ravioles collées au jaune et les cuire à l'anglaise. |
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Sauter les queues de langoustine. Facultatif:concasser les les queues de langoustines et les ajouter à la farce. |