Fiche technique de fabricationN°5420
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 620,433 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Velouté | Garniture | Feuille de brick | Liaison | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,112 | 0,112 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,112 | 0,064 | 0,176 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Origan | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Courgettes | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,400 | 0,122 | 0,522 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
VELOUTE |
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Réaliser. Mixer, lier au riz, puis terminer la liaison avec crème et jaune d'oeuf. Ne pas bouillir. |
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GARNITURE |
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Cuire le riz créole |
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Tailler les courgettes en brunoise et le poivron en julienne. Etuver séparément. |
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FEUILLE DE BRICK |
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Réaliser un décor avec les feuilles de brick et l'origan. |
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DRESSAGE |
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En soupière ou à l'assiette selon le service. |
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