Fiche technique de fabricationN°5418
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 197,230 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte Sablée | Crème | Total | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Marasquin | bouteille | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Lait | L | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 2,000 | 5,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Extrait d'amandes amères | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| MAÏZENA | Boite | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Rhum pâtisserie | L | 0,010 | 0,010 | 0,020 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 0,050 | 0,200 | |||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
PATE SABLEE |
|
|
Réunir farine, sucre, sel, levure chimique en fontaine. Couper le beurre en dés et disposer sur la fontaine. |
|
|
Battre légérement oeuf entier et jaunes, disposer au centre de la fontaine et amalgamer rapidement le tout pour obtenir une boule homogène. |
|
|
Réserver au froid. |
|
|
Diviser la pâte en 2 (40 et 60%). Abaisser la boule la plus grosse entre 2 feuilles de papier sulfurisé. |
|
|
Foncer un cercle à tarte en laissant déborder à l'extérieur. Abaisser la deuxième boule comme la première |
|
|
CREME |
|
|
Réaliser une crème pâtissière et refroidir. |
|
|
MONTAGE ET CUISSON |
|
|
Garnir de crème pâtissière la première abaisse, recouvrir avec la deuxième, souder les bords et découper l'excédent. Décorer à la fourchette, dorer et cuire 20 min à 180° puis 20 min à 160°. |
|