Douceur chocolat poire-

 

Fiche technique de fabricationN°5401

Pour pers

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 300,793 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Biscuit Mousse Poire Mousse chocolat Décor Total
CAVE
Eau L 0,788 45,000 45,788
CREMERIE
Beurre kg 1,125 1,125
Crème liquide l 4,500 1,800 2,813 9,113
Oeufs (blancs) Pièce 3,600 3,600
Oeufs (jaunes) Pièce 33,750 33,750
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 2,970 2,970
Cacao en poudre kg 0,023 0,023
Couverture noire kg 2,025 2,250 4,275
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 101,250 101,250
MAÏZENA Boite 0,450 0,450
Sucre en poudre kg 1,080 1,418 0,788 2,250 5,535
Sucre glace kg 2,970 0,270 3,240
Vanille liquide 1/2 l 0,023 0,023
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pice 11,250 11,250 22,500
Poires William kg 11,250 11,250
SURGELES
Pulpe de poires l 5,625 5,625
Progression Réa. Sur.

Dacquoise

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.

Ajouter la poudre d'amande, le sucre glace et la farine.

Coucher à la poche et cuire au four à 200 °C, pendant quelques minutes.

Fondant chocolat

Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain marie.

Monter la crème fouettée. Blanchir les jaunes avec le sucre.

Mélanger le chocolat fondu et le mélange blanchi.

Ajouter la crème fouettée.

Mousse poire

Réaliser une bavaroise à la poire

Montage

Déposer la Dacquoise au fond d'un cercle.

Ajouter le fondant chocolat et faire prendre au frais.

Ajouter la mousse et placer au froid.

Montage

Déposer la Dacquoise au fond d'un cercle.

Ajouter le fondant chocolat et faire prendre au frais.

Ajouter la mousse et placer au froid.

Terminer avec des rosaces en Chantilly Cacao.

Décorer avec des poires pochées.

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