Fiche technique de fabricationN°5381
Pour
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 569,485 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Garniture | Montage | Glace | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| ARMAGNAC | bouteille | 0,030 | 0,100 | 0,030 | 0,160 | ||||||
| Eau | L | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait | L | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 3,000 | 4,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,050 | 0,050 | 0,060 | 0,210 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
FEUILLETAGE |
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Réaliser la détrempe en ajoutant jaune d'oeufs, sucre et armagnac. Réaliser un feuilletage à 6 tours. |
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GARNITURE |
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Eplucher et tailler les pommes en tranches fines, les macérer avec sucre et armagnac. |
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MONTAGE |
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Abaisser le feuilletage le plus fin possible. Disposer une abaisse de feuilletage dans un cercle en laissant les bords dépasser du moule. |
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Saupoudrer de sucre, puis de beurre fondu et disposer les tranches de pommes et le sirop. Recouvrir d'une abaisse de feuilletage. Renouveler l'opération 2 fois. |
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Rabattre les bords de feuilletage en les pinçant pour bien souder. Dorer au sirop et cuire à 185° jusqu'à coloration. |
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GLACE |
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Réaliser une crème anglaise, parfumée à la cannelle et turbiner. |
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