volaille fermière aux langoustines-

 

Fiche technique de fabricationN°5360

Pour pers

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 203,324 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Garniture Finition Total
CAVE
COGNAC vs bouteille 0,025 0,015 0,040
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,125 0,125
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,020 0,045
Crème double kg 0,100 0,100
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,015 0,015
Farine kg 0,025 0,025
Huile d'arachide l 0,025 0,025
Huile d'olives l 0,025 0,025
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,001 0,001
Artichauts de 300 gr Pièce 2,000 2,000
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500
Carottes kg 0,050 0,050
Citron (pièce) Pièce 0,500 0,500
Echalotes kg 0,030 0,025 0,055
Estragon Botte 0,125 0,125
Gros oignons kg 0,050 0,050
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (50 g) kg 0,300 0,300
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0,500 0,500
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 1,400 1,400
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller la ou les volailles.

Découper à  cru.

Sauter les morceaux à l'huile. et terminer la cuisson au four.

Sauce

Eplucher et laver les légumes.

Emincer les légumes.

Décortiquer les langoustines.

Réaliser une sauce de type américaine avec les coffres de langoustines.

Garniture

Tourner les fonds d'artichauts, les vider, les citronner et les escaloper.

Sauter les artichauts au beurre et terminer la cuisson au four (160°C).

Finition

Débarrasser le poulet. Suer les échalotes et dégraisser. Flamber.

Ajouter la sauce langoustine, puis crémer et mettre au point. Passer la sauce au chinois et placer les morceaux de volaille dedans.

Sauter les langoustines au beurre.

Ajouter les langoustines dans la sauce et l'estragon haché.

Dresser

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