Jambonnette de poulet sautée chasseur, pommes forestières **

 

Fiche technique de fabricationN°5359

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 136,720 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fond brun de volaille Sauce Chasseur Pommes forestières Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,075 0,075
CAVE
COGNAC vs bouteille 0,038 0,038
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075 0,075
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,015 0,038 0,083
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,038 0,038
Huile d'arachide l 0,030 0,075 0,105
Poivre noir en grain kg 0,001 0,001
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,002 0,005
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008
Bouquet garni Pièce 0,750 0,750
Carottes kg 0,075 0,075
Cerfeuil Botte 0,225 0,225
Champignons de paris kg 0,188 0,075 0,263
Echalotes kg 0,030 0,030
Estragon Botte 0,225 0,225
Gros oignons kg 0,075 0,075
Persil plat bottes 0,188 0,188
Pommes de terre B.F.15 kg 1,350 1,350
Pommes de terre Bintje kg 0,750 0,750
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0,225 0,225
VOLAILLE
Carcasses de volailles piéces 1,500 1,500
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 1,500 1,500
Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller et découper à cru les volailles.

Assaisonner, fariner les morceaux de volaille. Les sauter et terminer la cuisson au four.

FOND BRUN DE VOLAILLE

Eplucher et tailler les légumes en mirepoix.

Concasser les carcassses de volaille, les colorer au four.

Réaliser le fond de volaille.

SAUCE CHASSEUR

Eplucher et tailler les légumes : échalotes ciselées, champignons émincés, herbes hachées.

En fin de cuisson de la volaille, la débarrasser et sauter les champignons, puis ajouter les échalotes et les suer.

Rajouter les morceaux de volaille et flamber avec le cognac.

Débarrasser la volaille, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller avec le fond brun, réduire à la nappe, vérifier l'assaisonnement et ajouter les herbes hachées.

Monter au beurre et réunir avec la volaille.

POMMES FORESTIERES

Eplucher et tailler les pommes de terre en mirepoix.

Sauter à cru, ajouter les cèpes sautés et champignons escalopés et préalablement sautés à brun.

Hacher le persil et l'ajouter à l'envoi.

DRESSAGE

Disposer harmonieusement les élèments.

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