Fiche technique de fabricationN°5357
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 848,308 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Velouté | Garniture | Riz Madras | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,024 | 0,008 | 0,032 | 0,064 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) | 4/4 | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,040 | 0,020 | 0,060 | |||||||
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Raisins secs | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,006 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 0,400 | 0,800 | |||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,088 | 0,060 | 0,148 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE |
|
|
Habiller et découper les volailles à cru. |
|
|
GARNITURE AROMATIQUE |
|
|
Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix. |
||
CUISSON |
|
|
Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille. |
||
Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement. |
||
GARNITURE |
|
|
Glacer les petits oignons à blanc. |
||
Escaloper et cuire les champignons à blanc. |
|
|
RIZ MADRAS |
|
|
Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède. |
|
|
Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine. |
|
|
Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ. |
|
|
En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins. |
|
|
DRESSAGE |
|
|
Disposer les élèments de façon harmonieuse. |
|