Volaille de la Sarthe en fricassée, Bonotte de Noirmoutier et pleurotes sautées, carottes nantaises glacées

 

Fiche technique de fabricationN°5350

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 606,617 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Finition sauce Garniture Bonotte Carottes glacées Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,060 0,060
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,040 0,030 0,020 0,170
Crème liquide l 0,300 0,300
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,050 0,050
Poivre du moulin Pm 0,005 0,005 0,010
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,005 0,001 0,001 0,017
Sucre en poudre kg 0,005 0,010 0,015
LEGUMERIE
Carottes kg 1,200 1,200
Cerfeuil Botte 0,500 0,500
Citrons (kg) kg 0,050 0,050
Pleurotes kg 0,600 0,600
Pommes de terre B.F.15 kg 1,200 1,200
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,250 0,250
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 8,000 8,000
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les cuisses de volailles et hacher les oignons

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à blanc

Cuire

Finition

Terminer la sauce

Rassembler volaille, sauce et garniture

Garniture

Petits oignons glacés à blanc

Bonotte et pleurotes sautées

Eplucher et tailler les bonottes, préparer les pleurotes.

Sauter les bonottes et les pleurotes et ajouter l'ail et le persil haché à l'envoi.

Carottes nantaises glacées

Eplucher, tourner et glacer à blanc.

Dresser

Disposer les différents ingrédients de façon harmonieuse.

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