Fiche technique de fabricationN°535
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 401,096 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Sauce Bordelaise | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Entrecôte | kg | 1,400 | 1,400 | ||||||||
| Moelle | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,040 | 0,060 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 133,000 | 0,003 | 133,003 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,106 | 0,040 | 0,146 | |||||||
| Persil plat | bottes | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer le train de côtes. | 00:10:00 |
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| Détailler les côtes. | 00:10:00 |
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| Réaliser la marinade instantanée et mettre à mariner les côtes. | 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Griller en tenant compte de la cuisson demandée. | 00:20:00 |
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| Sauce bordelaise | ||
| Réduire le vin rouge avec les échalotes ciselées, le poivre, le thym et le laurier. | 00:05:00 |
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| Mouiller au fonds brun, passer au chinois. | 00:10:00 |
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| Rectifier la liaison et l'assaisonnement, ajouter des rondelles de moelle pochée. | 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Trier et laver le cresson. | 00:05:00 |
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| Préparer les bouquets de cresson. | ||
| Dresser sur plat. |