Fiche technique de fabricationN°5344
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 102,586 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Fond de poelage | Garniture | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Figues sèches | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poireaux (vert) | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet PAC de 1,4 kg | piéces | 1,400 | 1,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le poulet. | 00:20:00 |
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| Brider en entrée. | 00:10:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| Éplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
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| Tailler les légumes en mirepoix et préparer le bouquet. | 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson le poulet poêlé. | 00:10:00 |
00:45:00 |
| Réaliser le fonds de poêlage et ajouter les pruneaux dénoyautés. | 00:15:00 |
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| Glacer la volaille à l'entrée du four. | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |