Fiche technique de fabricationN°5340
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 550,305 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
| Article | Unité | Base | Marinade | Cuisson | Garniture | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| ALSACE Riesling | Bouteille | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| COGNAC vs | bouteille | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 0,100 | 0,050 | 0,170 | ||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Coq | piéces | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le coq | 00:30:00 |
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| Découper à cru | 00:30:00 |
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Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec lle riesling, le genièvre, si possible 24 h à l'avance. |
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| Cuisson | ||
| Égoutter la viande | 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond | 00:15:00 |
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| Cuire au four à couvert | ||
Décanter, passer la sauce au chinois, crémer et rectifier la liaison et l'assaisonnement |
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| Garniture | ||
Champignons escalopés et sautés |
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Petits oignons glacés à blanc |
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| Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée | 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché | 00:15:00 |