Fiche technique de fabricationN°5337
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 495,960 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Garniture | Salade | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Lait | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Maroilles | Pièce | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Huile de noix | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Endives | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te lev??e | ||
| Diluer la levure dans le lait. | ||
| Réaliser une fontaine, avec le farine, le sel. Placer au centre, l'œuf et le lait . | ||
| Réaliser une boule. Incorporer le beurre pommade à la pâte. | ||
| Mettre à pousser, rompre, mettre au frais. | ||
| Abaisser | ||
| Garniture | ||
| Détailler le maroilles en lamelles et le disposer sur la pâte. | ||
| Répartir la crème sur le maroilles. Poivrer. | ||
| Cuire au four à 200°C au début, puis terminer la cuisson à 180°C. | ||
| Salade de chicon | ||
| Parer les endives; éliminer l'amère. Emincer finement les endives. | ||
| Réaliser la vinaigrette avec les ingrédients cités. Assaisonner la salade au moment de l'envoi. | ||
| Dressage |