Fiche technique de fabricationN°5335
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 610,229 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Moules | Fumet | Potage | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,263 | 0,263 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 1,313 | 0,875 | 2,188 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,438 | 0,263 | 0,263 | 0,963 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,044 | 0,044 | ||||||||
| Safran filaments | poche | 0,044 | 0,044 | 0,088 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 8,750 | 8,750 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,219 | 0,875 | 1,094 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,438 | 0,438 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,875 | 0,875 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,438 | 0,175 | 0,613 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,350 | 0,875 | 1,225 | |||||||
| Persil plat | bottes | 0,219 | 0,219 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,875 | 0,875 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 3,500 | 3,500 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 10,500 | 10,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Fumet | ||
| Réaliser, passer, réserver | ||
| Moules | ||
| Cuire "marinière" | ||
| Décortiquer, ébarber, réserver | ||
| Filtrer et réserver la cuisson | ||
| Potage | ||
| Tailler les légumes en brunoise, suer au beurre, singer légèrement | ||
| Mouiller avec fumet et cuisson de moules | ||
| Cuire lentement, assaisonner et relever au safran | ||
| Finition | ||
| Crémer et vérifier le potage | ||
| Ajouter les moules | ||
| Dressage | ||
| En soupière, pistils de safran et pluches de cerfeuil au départ |