Saltimbocca en brochette-

 

Fiche technique de fabricationN°5331

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 295,978 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Total
BOUCHERIE
Piccata de veau ( 50g) kg 0,600 0,600
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,040 0,040
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,067 0,067
CHARCUTERIE
Jambon de pays (tranche) Pce 6,667 6,667
CREMERIE
Mozzarella kg 0,133 0,133
ECONOMAT
Fond brun clair Boite 0,267 0,267
Huile d'olives l 0,067 0,067
Poivre blanc moulu kg 0,001 0,001
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,027 0,027
Sauge fraîche Botte 0,333 0,333
Progression Réa. Sur.
Base

Battre les piccata entre deux feuilles de film plastique.

Tailler la mozzarella en julienne épaisse.

Sur chaque piccata, disposer 1/2 tranche de jambon, une feuille de sauge, mozzarella puis rouler en serrant bien et maintenir par un pic à brochette (3 pièce par pers).

Passer les saltimbocca dans la farine. Sauter à l'huile d'olive. Après coloration, débarrasser. Ajouter les échalotes, déglacer au vin blanc et mijoter à couvert 5 min. Mouiller au fond et réduire.

Terminer la cuisson des saltimbocca au four quelques minutes.

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