Minestrone-

 

Fiche technique de fabricationN°5330

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Produit allergène : Gluten, Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 347,319 KJ
Descriptif, argumentation :
Potage de légumes taillés (poireaux, carottes, pommes de terre en brunoise), réhaussé d'un pistou (basilic, ail et huile d'olive) servi avec croûtons et fromage.


Article Unité Base Garniture Pistou Total
BOULANGERIE
Baguette Pièce 0,080 0,080
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0,040 0,040
CREMERIE
Emmenthal kg 0,040 0,040
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,040 0,020 0,060
Macaroni kg 0,040 0,040
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020
Basilic Botte 0,200 0,400 0,600
Bouquet garni Pièce 0,100 0,100
Carottes kg 0,080 0,080
Céleri branche kg 0,040 0,040
Gros oignons kg 0,040 0,040
Navets ronds kg 0,040 0,040
Persil frisé bottes 0,040 0,040
Poireaux kg 0,120 0,120
Poireaux (vert) kg 0,400 0,400
Pommes de terre Bintje kg 0,160 0,160
Tomates garniture kg 0,040 0,040
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 0,020 0,020
Mojettes kg 0,048 0,048
Petits pois congelés kg 0,020 0,020
Progression Réa. Sur.
Base

Éplucher et laver les légumes.

00:10:00

Blanchir et cuire les haricots blancs avec la garniture aromatique.

00:10:00

00:45:00
Tailler les légumes en brunoise de 5mm.

00:15:00

Marquer en cuisson le potage.

00:10:00

00:15:00

Garniture

Détailler les rondelles de pain séchées.

00:10:00

Râper le gruyère.

00:05:00

Cuire les macaroni à grand-mouillement dans du bouillon du potage et les détailler ensuite.

Pistou

Hacher l'ail, ciseler le basilic et mixer avec l'huile d'olive.

00:10:00

Dressage

Ajouter les macaroni et les haricots blancs dans la minestrone.

Dresser en soupière.

00:05:00

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