Filet de flétan , sauce Américaine-

 

Fiche technique de fabricationN°5326

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 312,096 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base base cuisson Sauce américaine Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,015 0,015
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,020 0,020
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 0,050 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,015 0,035
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,020 0,020
Huile d'olives l 0,025 0,025
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,003 0,008
Tomates pelées 4/4 0,025 0,025
LEGUMERIE
Ail kg 0,001 0,001
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500
Carottes kg 0,040 0,040
Cerfeuil Botte 0,125 0,125
Citrons (kg) kg 0,100 0,100
Echalotes kg 0,025 0,020 0,045
Estragon Botte 0,125 0,125
Gros oignons kg 0,040 0,040
POISSONNERIE
Etrilles kg 0,250 0,250
Filets de flétan kg 0,750 0,750
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0,125 0,375 0,500
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Base

 Parer et détailler  les filets de flétan.

Plaquer les filets pour une cuisson à  court-mouillement.

Cuisson

Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).

 

Sauce am??ricaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

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