Fiche technique de fabricationN°5307
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 246,795 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre vert | boites 4/4 | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,006 | |||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magrets de canard | piéces | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les magrets | 00:20:00 |
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| Concasser le poivre vert | 00:02:00 |
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| Faire adhérer un peu de poivre aux magrets | 00:03:00 |
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| Cuisson | ||
| Réaliser une cuisson sauter. (finie au four) | 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce | 00:05:00 |