Pavé d'autruche, sauce Grand Veneur-

 

Fiche technique de fabricationN°5301

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 376,884 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Marinade Sauce Décor Total
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,400 0,400
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 0,040
Crème liquide l 0,040 0,040
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0,004 0,004
Clous de girofle Pièce 0,800 0,800
Gelée de groseille pot 0,008 0,008
Huile de tournesol l 0,020 0,020
Poivre noir en grain kg 0,002 0,002
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,004
Vinaigre de vin rouge l 0,010 0,032 0,042
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,400 0,400
Carottes kg 0,040 0,040
Céleri branche kg 0,020 0,020
Gros oignons kg 0,040 0,040
Persil plat bottes 0,040 0,040
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,320 0,320
SURGELES
Pavé d'Autruche kg 0,720 0,720
Progression Réa. Sur.
Marinade

Mettre à mariner les pavés (la veille de son utilisation).

Cuisson

Sauter les pavés selon l'appoint demandé.

Sauce

Réaliser la sauce par déglaçage.

00:20:00

00:10:00

D??cor

Trier et laver le persil.

00:05:00

Préparer les pluches de persil.

00:05:00

Dressage

Dresser sur assiette.

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation