Fiche technique de fabricationN°5296
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 125,033 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Duxelles | Mornay | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,053 | 0,053 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Lait | L | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 | 9,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,250 | 2,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,053 | 0,053 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | 0,008 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | 0,008 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base Cuire les oeufs durs, écaler et réserver |
00:10:00 | |
| Duxelles Réaliser une duxelles sèche et réserver |
00:15:00 | |
| Mornay Réaliser une sauce mornay et lier la duxelles avec un peu de mornay, ajouter les jaunes cuits et passés au tamis Ajouter |
00:15:00 | |
| Finition Farcir les blancs évidés avec la farce, napper de monay et ajouter le gruyère et le beurre , gratiner |
00:10:00 |