Fiche technique de fabricationN°5278
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 522,096 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Parfait glacé | Mousse chocolat | Coulis d'oranges | Finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,500 | 0,300 | 0,800 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,000 | 7,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,200 | 0,300 | 0,700 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 0,120 | 0,370 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Evider les oranges. Retirer la pulpe des oranges. Réaliser le sirop. Faire macérer la menthe, les oranges. |
00:15:00 |
00:50:00 |
Réaliser le parfait glacé. Monter la crème Chantilly. Monter les jaunes, le sucre et l'alcool, au fouet au bain-marie, jusqu'à 50°C. Refroidir en fouettant. |
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Terminer le parfait glacé. Verser le sabayon sur la Chantilly. Dresser dans les coques d'oranges. Glacer à -18°C. |
00:25:00 |
00:50:00 |
Réaliser la mousse au chocolat. Porter à ébullition la crème fouettée. Verser sur le chocolat, laisser infuser. Mélanger intimement. Monter la Chantilly chocolat. |
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Réaliser les décors. Cuire l'eau et le sucre en caramel. Refroidir le caramel, laisser reposer. Lorsqu'il est filant, créer des motifs. |
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Dresser le parfait glacé. |
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Réaliser les décors en caramel. |
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