Fiche technique de fabricationN°5275
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 045,152 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à chou | Crème pâtissière | Crème Paris-Brest | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,050 | 0,200 | 0,310 | ||||||
| Lait | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 3,000 | 7,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Farine | kg | 0,125 | 0,075 | 0,200 | |||||||
| Praliné | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,005 | 0,250 | 0,255 | |||||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la pâte à chou |
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Cuire les Paris-Brest Coucher les Paris-Brest, dorer, saupoudrer d'amandes effilées. Cuire à 170°C pendant 25 minutes environ. |
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Réaliser la crème pâtissière, refroidir.
- Porter à ébullition 375g de lait, 160g de sucre et 50g de beurre. - Blanchir les oeufs et 90g de sucre. - Ajouter la farine et 125g de lait. - Cuire la crème, refroidir. |
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Réaliser la crème Paris-Brest Homogénéiser la crème refroidie au batteur, ajouter le praslin, puis le beurre POMMADE, en deux fois. |
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| Garnir les Paris-Brest Ouvrir les Paris-Brest. Garnir de crème, fermer, saupoudre de sucre glace. Réserver au froid à +3°C. |
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Réaliser une sauce chocolat. Réaliser une sauce caramel. |
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