Fiche technique de fabricationN°5262
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 804,274 KJ
Descriptif, argumentation :
Duo de viande de lapin : cuisse en civet, râble poêlé et accompagné d'un chutney aux pruneaux, le tout servi avec un flan de carottes et une polenta moelleuse.
| Article | Unité | Cuisses en civet | Râble | chutney de pruneaux | Flan de carottes | polenta moelleuse | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine de porc fraîche | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Lait | L | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,500 | 4,500 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Baies de genièvre | boites | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,009 | 0,009 | ||||||||
| Cassonade | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Fond brun clair | Boite | 0,075 | 0,075 | 0,150 | |||||||
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,005 | ||||||
| Polenta | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Quatre épices | Boite | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Raisins secs | kg | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,008 | ||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,225 | 0,150 | 0,750 | 1,125 | ||||||
| Céleri branche | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,225 | 0,150 | 0,075 | 0,450 | ||||||
| Gros oignons | kg | 0,225 | 0,150 | 0,375 | |||||||
| Persil frisé | bottes | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Pommes Granny smith | pce | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Lapin | piéces | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PRELIMINAIRES | ||
| Découper le lapin |
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| Eplucher tous les légumes. |
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| CIVET |
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| Mariner les cuisses et les épaules. | ||
| Cuire en civet. Terminer la liaison de la sauce avec le cacao en poudre. |
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| RABLES |
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| Désosser et farcir avec la duxelles |
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| CHUTNEY |
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| Coupez les pommes en 2 et évidez-les. Découpez les quartiers en petits cubes. Citronner. Emincez finement les oignons | ||
| Réunir les pommes, les oignons, les pruneaux, les raisins, le sucre, le vinaigre et l’eau. Portez à ébullition sur feu vif. Ajoutez les épices et mélangez. Mijoter 1 h. | ||
| FLAN DE CAROTTES |
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| Cuire les carottes à l'anglaise. Mixer et ajouter crème, oeufs et ass. Cuire 10 à 15 min au four vapeur. | ||
| POLENTA MOELLEUSE |
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| Porter le lait à ébullition. Verser la polenta en pluie et remuer jusqu'à reprise de l'ébullition. |
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| Hors du feu, ajouter le mascarpone, mélanger, le parmesan et le beurre. Mélanger |
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| DRESSAGE |
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| Disposer harmonieusement les produits. |
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