Carré de porc poêlé Choisy **

 

Fiche technique de fabricationN°5223

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 613,219 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fond de poêlage Garniture Choisy Total
BOUCHERIE
Carré de porc 4 côtes pieces 0,500 0,500
Couenne de porc kg 0,100 0,100
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,025 0,050
ECONOMAT
Fond Blanc de veau Boite 0,050 0,050
Huile d'arachide l 0,020 0,025 0,045
Poivre blanc kg 0,001 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,002
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500 1,000
Carottes kg 0,100 0,075 0,175
Gros oignons kg 0,100 0,075 0,175
Laitue Pièce 2,000 2,000
Persil frisé bottes 0,050 0,050
Pommes de terre B.F.15 kg 0,800 0,800
Tomates garniture kg 0,050 0,050
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,400 0,400
Progression Réa. Sur.

Base :

Habiller le carré : manchonner, désosser, ficeler.

Tailler la GA en mirepoix.

Poëler le carré : colorer sur plaque, puis cuire au four à couvert ; arroser régulièrement. Au 2/3 de la cuisson, ajouter la GA.

Réaliser le fond de poëlage : débarrasser le carré, pincer les sucs, dégraisser, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fond brun et réduire. Passer au chinois et glacer le carré avec.

Garniture Choisy :

Eplucher et nettoyer tous les légumes. Tailler carottes et oignons en mirepoix.

Blanchir les laitues, égoutter, rafraichir et former en fuseau. Suer GA, déposer les laitues, mouiller fond blanc, couvrir couenne et papier sulfu et cuire au four.

En fin de cuisson, égoutter, fendre en 2, ôter le trognon, reformer et glacer avec réduction de cuisson.

Tourner, blanchir, rissoler et cuire les pommes chateau au four. Saupoudrer de persil haché à l'envoi.

DRESSAGE

Fond de poêlage au fond du plat, carré au centre, garniture autour et reste de fond en saucière.

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