Truite grenobloise, pommes persillées **

 

Fiche technique de fabricationN°5218

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 665,470 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Beurre meunière Garniture grenobloise Pommes persillées Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,100 0,100
Pain de mie tranché Pièce 0,125 0,125
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,075 0,020 0,025 0,160
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0,050 0,050
Huile de tournesol l 0,015 0,010 0,025
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,002
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pièce 0,500 1,000 1,000 2,500
Persil frisé bottes 0,125 0,125
Pommes de terre B.F.15 kg 1,200 1,200
POISSONNERIE
Truites portion (0,250 kg) piéces 4,000 4,000
Progression Réa. Sur.
Base :

Habiller les truites et réserver au frais.

Cuisson : Assaisonner les truites, les fariner et les sauter dans le mélange huile/beurre chaud : tête à gauche et ventre en haut en 1er.

Beurre meuni?¨re :

Chauffer la poële de cuisson des truites, ajouter le beurre froid coupé en dés et ajouter le jus de citron lorsque le beurre est de couleur noisette. Arroser les truites dans le plat.

Garniture grenobloise :

Détailler le pain de mie en dés de 1 cm et les sauter avec beurre et huile. débarrasser sur papier absorbant.

Peler les citrons à vif, lever les segments et les tailler en cubes.

Egoutter les câpres.

Pommes Persill??es :

Eplucher et tourner les pommes de terre.

Cuire à l'anglaise.

Dressage :

Festonner le plat avec les 1/2 rondelles de citron cannelées.

Déposer les truites dans le plat, tête à gauche et ventre en bas, arrosez-les de beurre meunière et de garniture grenobloise.

Rouler les pommes de terre dans du beurre et les saupoudrer de persil haché à l'envoi.

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