Poularde pochée sauce curry, riz pilaf **

 

Fiche technique de fabricationN°5215

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 303,723 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture aromatique Sauce Curry Riz pilaf Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,045 0,045
CREMERIE
Beurre kg 0,045 0,040 0,085
Crème liquide l 0,150 0,150
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0,500 0,500
Curry (kg) kg 0,003 0,003
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,005 0,010 0,015
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001
Riz long kg 0,200 0,200
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,002
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500 1,000
Carottes kg 0,100 0,100
Céleri branche kg 0,100 0,100
Citron (pièce) Pièce 0,500 0,500
Gros oignons kg 0,100 0,050 0,150
Poireaux kg 0,100 0,100
VOLAILLE
Poularde piéces 1,000 1,000
Progression Réa. Sur.
Base :

Habiller et brider la volaille.

Garniture aromatique :

Eplucher et laver les légumes.

Tailler en mirepoix : carottes et oignons, émincer poireaux et céleri.

Cuisson :

Citronner la volaille, recouvrir de fond blanc et porter à ébullition.

Ecumer, ajouter la garniture aromatique et cuire à faible ébullition.

Sauce Curry :

Réaliser un roux blanc. Puis le velouté avec 1.5l de fond de cuisson de la volaille. Cuire 15 min et ajouter le curry.

Ajouter la crème et réduire à nouveau. Passer au chinois et réserver.

Riz pilaf :

Suer l'oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, mouiller fond blanc, assaisonner et ajouter le bouquet garni, porter à ébullition, couvrir et cuire 17 min au four.

Dressage :Egrener le riz et le disposer en socle au centre du plat.

Débrider la volaille et supprimer la peau. Disposer la volaille sur le riz et napper le tout de sauce curry.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation