Habiller et brider les pintades pour rôtir.

Eplucher et laver les légumes.

Ciseler les échalotes, préparer le bouquet garni.

Tailler en mirepoix les carottes, les oignons.

Détailler les légumes de la purée en gros cubes.

Rôtir les pintades verts, lever à cru.

Concasser les carcasses et abattis.

Rissoler les carcasses, ajouter la G.A.

Flamber au Cognac, dégalcer au Porto, réduire.

Mouiller au vin rouge, réduire, ajouter le fonds, le bouquet garni, faire réduire.

Etuver à feu très doux les topinambours détaillés finement.

Réaliser l'appareil à flan salé.

Ajouter la purée de topinambours.

Garnrir des moules beurrés.

Cuire au four à 170°C.

Cuire à l'anglaise les légums, égoutter, passer au moulin.

Terminer la purée avec du lait chaud, la cèrme et du beurre.

Mettre à point l'assaisonnement.

Suer les échalotes au beurre, sauter les foies, assaisonner, mixer.

Frire les croûtons, dresser la farce en dôme à l'envoi.

Faire gratiner sous la salamandre.

Passer le fonds de pigeon au chinois étamine, mettre à point.

Terminer la cuisson des pigeons au four.

Dresser le tout sur assiette carrée.