Fiche technique de fabricationN°5199
Pour
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 558,604 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des tronçons de poissons de mer pochés dans un bouillon aux oignons avec des pommes de terre. Le bouillon est servi à part avec des tranches de pain grillé. La sauce vinaigrette est également servie à part.
| Article | Unité | Base | Vinaigrette | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Moutarde | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Gros oignons | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Congres | pieces | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Lieu jaune | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Maquereaux | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Merlans | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Habiller les poissons. Détailler des darnes. Lever les filets, désarrêter. Eplucher et laver les légumes. |
00:30:00 |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Détailler les pommes de terre en grosses rondelles. Ciseler les oignons. Hacher le persil. |
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| R??aliser la sauce vinaigrette Réunir sel, poivre et moutarde. Ajouter le vianigre et verser l'huile en émulsionnant. Ajouter le persil haché. |
00:10:00 |
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| Marque en cuisson la cotriade Faire suer les oignons dans le beurre. Ajouter les pommes de terre, recouvrir d'eau, assaisonner. Cuire 5 minutes à feu doux. Ajouter les darnes, puis les filets. Cuire encore quelques minutes. |
00:15:00 |
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| Dresser la cotriade Dresser les poissons au centre de l'assiette, les pommes de terre autour. Verser un peu de bouillon bouillant et de la sauce vinaigrette. |
00:05:00 |
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| Finitions Dresser, à part le bouillon bouillant, des tranches de pain grillées et la sauce vinaigrette. |
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