Fiche technique de fabricationN°5197
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Catégorie : Amuse-bouches
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 232,488 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Giclette d'escargots | Mesclun | Crème d'ail | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Chapelure | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Farine | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Mesclun | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Escargots au court bouillon | 3 douzaine | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Giclette escargot Réaliser en beurre d'escargot Mouler dans les demi sphères avec un escargot Refroidir et assembler en sphère Mixer la chapelure et les herbes Paner à l'anglaise et Frire |
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| Mesclun Laver et trier le mesclun Réaliser une vinaigrette |
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| Creme d'ail Cuire l'ail dans la crème fleurette Mixer et assaisonner |
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