Fiche technique de fabricationN°5195
Pour
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 599,628 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Créme de choux fleur | Croustillant graine de moutarde | Décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,031 | 0,031 | ||||||||
| Crème double | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,094 | 0,125 | 0,219 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Graines de moutarde | kg | 0,031 | 0,031 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Blanc de poireaux | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Choux fleurs | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,031 | 0,031 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Cr?¨me de choux fleur Suer au beurre les blancs de poireaux et ajouter la farine Mouiller avec 2 L de fond blanc et porter à ébullition Ajouter les choux fleurs Cuire à cvt, mixer et crémer |
||
| Croustillant ? la graine de moutarde Détailler la pâte feuilletée en rectangles de 0.5 cm sur 8cm Dorer et appliquer graine de moutarde Torsader et cuire au four à 200°C |
||
| D??cor Réaliser les pluches Monter crème fouettée |