Fiche technique de fabricationN°5161
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 316,110 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Pommes Noisette | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Bavette d'aloyau | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| BORDEAUX BLANC | Bouteille | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,025 | 0,025 | 0,090 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | 0,080 | |||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Sauce et garniture | ||
| Eplucher et laver les légumes | ||
| Emincer les échalotes et hacher le persil | ||
| Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée. | ||
| Conserver au bain-marie | ||
| Base | ||
| Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée. | ||
| Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus. | ||
| Pommes noisettes |
|
|
Eplucher, laver le pommes de terre. Lever les pommes noisettes à la cuillère à racine. |
|
|
Blanchir et rissoler. |
|