Fiche technique de fabricationN°5155
Pour
Catégorie : Poissons
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 473,335 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pavé de sandre | Jus de viande | Haricots coco | Billes de légumes | Décor | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | 0,100 | 0,100 | 0,400 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond Brun lié 1/2 Glace | Boite | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Haricots Tarbais | kg | 0,800 | 0,000 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,500 | 0,700 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets de Sandre | kg | 1,400 | 1,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pav?? de sandre Désareter les filets et détailler en pavé Sauter à l'unilatérale
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| Jus de viande Réhydrater et améliorer le fond de veau Réduire à glace Emulsionner à l'huile d'olive |
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| Haricots blancs Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix) Marquer haricots blancs en cuisson |
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| Billes de l??gumes glac??s lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne Glacer les billes de légumes à blanc séparemment |
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| D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil |