Fiche technique de fabricationN°5144
Pour
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 064,186 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Magret | sauce à l'orange | Mousseline de panais | Champignons sautés | Décors | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| CURACAO BLEU | bouteille | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,200 | 0,250 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| jus de canard | Boite | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Panais | kg | 0,500 | 0,000 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magrets de canard | piéces | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Magret Habiller parer les magrets Quadriller Sauter |
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Sauce à l'orange Cuire gastrique Déglacer avec le fond de canard, réduire Chinoiser, Monter au beurre Blanchir 3 fois les zestes d'oranges |
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| Mousseline de panais Cuite les panais et PDT à l'anglaise Passer au moulin à légumes Ajouter beurre et créme bouillante Assaisonner |
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| Champignons Escaloper et sauter les champignons |