Emincé de boeuf au gingembre, légumes au wok **

 

Fiche technique de fabricationN°5121

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 240,515 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce gingembre Légumes Total
BOUCHERIE
Rumsteck kg 4,320 4,320
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,192 0,192
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,120
ECONOMAT
Graines de sésame kg 0,072 0,072
Huile de sésame Bouteille 0,192 0,192 0,384
Quatre épices Boite 0,002 0,002
Sauce soja l 0,048 0,048 0,096
Sucre en poudre kg 0,192 0,192
Vinaigre de vin rouge l 0,192 0,192
LEGUMERIE
Carottes kg 1,200 1,200
Coriandre fraîche botte 1,200 0,600 1,800
Courgettes kg 1,440 1,440
Germes de soja frais kg 0,720 0,720
Gingembre kg 0,036 0,036
Pois gourmands frais kg 0,720 0,720
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 1,920 1,920
SURGELES
Echalotes surgelées kg 0,192 0,192
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et détailler la viande en bâtonnets de 1 cm de section et 6 de long.

Sauter à l'huile de sésame. Réserver au chaud et saupoudrer de sésame.

Sauce

Réaliser les préliminaires.

pincer les sucs, suer gingembre, coriandre et échalote hachés.

Ajouter le sucre et caraméliser. Décuire avec le vinaigre, réduire à sec.

Déglacer au vin blanc, réduire à sec. Mouiller fond brun et réduire à nappe, vérifier assaisonnement, ajouter la sauce soja et émulsionner au beurre

L??gumes

Réaliser les préliminaires : éplucher, laver et tailler en julienne.

 

Sauter les carottes 1 à 2 minutes. Ajouter germes de soja et pois gourmands. sauter. Ajouter les courgettes et sauter encore 1 à 2 minutes.

Saupoudrer de satay et ajouter la sauce soja. Vérifier l'asaisonnement.

Dressage

Disposer les légumes en dôme au centre de l'assiette, le boeuf émincé dessus et la sauce autour.

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